ポリフェノールと熱

苦い春菊は苦手でしたが歳をとったら少しはマシになりました。
丸い葉の方が苦味が少ないとか火の通し方で味が全然違うということを知りましたからね。
春菊の苦いところは茎ではなくて葉の部分なんですよね。
葉っぱの加熱時間で苦味が変わるのは驚きです。
加熱時間が増えると苦味が増える!
生の春菊は苦味がないが加熱10秒でもそれは同じです。
ポリフェノールは熱を加えて細胞が壊れると出てくる。
苦味が苦手な人は10秒炒めるだけにすることがポイントです。
苦味を押さえられるとうまみが感じやすくなるので一石二鳥ですね。
苦味が好きな人は20秒ですって。
茎だけに先に火を通す、そのあとに葉を炒めて、スープの調味料を入れてすぐに終了などなど。
お鍋に春菊はしゃぶしゃぶ程度で良かったわけですよ。
さっそく試してみたくなりました。